Recalentado.
Las fiestas decembrinas siempre, o al menos la mayoría de las veces, vienen acompañadas de comida en abundancia, pues suelen quedar bastantes sobras de la cena de Navidad o Año Nuevo que se guardan para ser consumidas en los próximos días.
Aunque se dice que el sabor de la comida recién hecha es incomparable, ocurre una situación peculiar con el recalentado, en especial el de la comida de esta temporada decembrina.
Y es que aunque algunos atribuyen a que sabe mejor la comida recalentada por 'el estado de animo', lo cierto es que esto se debe a reacciones químicas que se producen en los alimentos desde que se están preparando.
Margarita Saldaña, química en alimentos, señala que el sabor se realza en algunos alimentos debido a las reacciones químicas, pero que no es algo que pueda producirse en toda la clase de comidas.
Y es que a diferencia de las sopas, carnes, salsas y estofados, aquellos alimentos fríos como ensaladas, sushi, comida frita, entre otros, no son capaces de preservar los mismos sabores cuando se intentan 'recalentar' o comer al día siguiente.
"Se ha vuelto muy rica la variedad de platillos que se comen en estas fechas y generalizan que todos saben mejor recalentados, pero no todos adquieren mejores características si se comen al día siguiente. Hay comidas que no se favorecen como los postres, estos se mantienen tal cual; incluso la ensalada de manzana, muy típica de la fecha, toma otro aspecto, se oxida y si estuvo en refrigeración la crema está más espesa así que la textura cambia", explicó Saldaña.
¿Por qué sabe mejor el recalentado?
De acuerdo a la experta en alimentos, desde que la comida se está preparando ya existe una reacción química la cual influye en el sabor y textura de la comida.
La mezcla de condimentos, verduras y carne están provocando reacciones, incluso influye el tipo de material en el cual se lleva a cabo la cocción. Los alimentos van a continuar con estas reacciones a lo largo de su vida hasta antes de que se vayan a la boca.
"Cuando se guardan en el refrigerador, luego se sacan y se vuelven a calentar estamos provocando que haya nuevas reacciones químicas. Al elevar la temperatura se evapora el agua y se concentran las sustancias que dan sabor, además durante el reposo que tuvo la comida, incluso aunque no se refrigere sigue habiendo reacciones y procesos químicos que van mejorando las características sensoriales de los platillos".
