Semitas de Lerdo: el pan que alimenta la identidad y la memoria

Suena la alarma. Son las cinco de la mañana y un silencio ensordecedor domina las calles de Lerdo. Me dirijo a uno de los pocos hogares donde la memoria se amasa junto con la harina. Yo llegué pasadas las cinco, pero desde la cuatro, en una casa de la avenida Aquiles Serdán, las manos de cuatro hombres y una mujer ya preparaban uno de los alimentos más representativos del municipio, las semitas, ese pan tradicional que actualmente busca ser declarado patrimonio turístico, gastronómico y cultural.

Hace unos días, la iniciativa fue presentada en una reunión entre autoridades municipales y representantes de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora, Pastelería y Similares (Canainpa), Delegación Laguna. Su objetivo: reconocer de forma oficial a la semita como parte de la identidad de Lerdo.

Escribo de forma oficial, porque, quien habite Lerdo sabe que la semita es un alimento esencial en las mesas de las familias lerdenses. Por eso, desde las cuatro de la mañana, la pequeña fábrica que visito, trabaja con esmero para que a primera hora este tradicional pan, en su formato dulce y salado, pueda ser tentado en las misceláneas o restaurantes donde se ofrece acompañado de todo tipo de guisado.

GRACIANDA: DONDE LA SEMITA SE HACE DE MADRUGADA

Gracianda es una pequeña pero significativa fábrica de semitas liderada por Juan Carlos García Marmolejo y su esposa Graciela de Anda. A él, este pan lo vincula a su infancia, por eso, más como un acto de nostalgia que de estrategia comercial, renunció a la vida que tenía en Estados Unidos para regresar a su origen y promover el sabor de sus raíces.

Ella, pelo cano, complexión delgada y anteojos, me cuenta, mientras palopea la masa, que no estaba tan convencida de la idea de su marido.

“Pero no me quedó de otra, porque allá (en Estados Unidos) él comenzó a comprar toda la maquinaria”. De eso, me dijo, hace más de 15 años.

Desde entonces, cada madrugada antes de que cante el gallo, y mientras la mayoría de las personas aún dormimos, ellos ya confeccionan semitas. Raymundo Martínez, Daniel Sifuentes e Irving Olivas son parte del equipo de producción que todos los días (menos los domingos) ponen sus manos en la masa para transformarla en uno de los alimentos más típicos de Lerdo.

A Raymundo, Daniel e Irving, los enseñó Juan Carlos, y éste, a su vez, lo instruyó un joven cuando recién arribó de Estados Unidos.

Gracianda se ha mudado tres veces de domicilio, en esta, su última casa, sobre la avenida Aquiles Serdán, llego antes de que salga el sol para ser testigo del proceso de elaboración de las semitas.

“No es fácil”, pienso en silencio mientras los observo mover las manos sobre las mesas largas donde intervienen la masa, donde la hacen bolita, palotean y extienden, para después dejarlas secar en una estructura de madera.

Después “ellas solitas avisan que ya están listas”, me dice Graciela cuando le pregunto sobre el momento de someterlas al fuego. “Cuando están listas se hinchan poquito, eso nos indica que ya pueden meterse al cocedor”.

Con esa expresión, las semitas parecen cobrar vida. Juan Carlos las conoció siendo apenas un niño, y aquel recuerdo, guardado en su memoria, lo arraigó de tal forma que años después, ya en Estados Unidos, la silueta redonda de este pan se le quedó grabada como una idea insistente. Lo que en un inicio pudo parecer un simple capricho, hoy se ha transformado no sólo en su sustento, sino también en una responsabilidad: la de preservar una de las tradiciones culinarias de Lerdo.

Actualmente, según Juan Carlos, Gracianda es responsable del 85 por ciento de las semitas que se consumen en el municipio. También, mencionó, ya han empezado a expandirse hacía Gómez Palacio y Torreón.

La magia de ese pan, expresó, es que “no tiene migajón, es puro cascarón, no empalaga, no conlleva tanta azúcar. Incluso ya trabajamos en una versión integral”.

Asimismo, mencionó, todos los días se esmeran en mejorar la calidad, pero sobre todo en optimizar el proceso, por ello, cuidando que el sabor de la semita no se pierda, Juan Carlos trabajó en un prototipo de cocedor que agiliza los tiempos, pero que también, dijo, se asegura de que ese toque hogareño permanezca.

“Nosotros diseñamos un cocedor especial para este pan. Créame que superó por mucho lo que yo pensaba. Eso sí, cuidamos que el sabor se mantenga. No usamos leña porque contamina, pero logramos el mismo resultado con un sistema más limpio y seguro”.

El ritmo en la fábrica es intenso: a las cuatro de la mañana comienzan él y su esposa; a las cinco llegan los demás y para las diez se comienza a repartir el pan. En un día producen alrededor de mil semitas que distribuyen en misceláneas, minisúpers y restaurantes.

Juan Carlos sonríe cuando le pregunto por qué cree que la semita es tan representativa de Lerdo: “porque la gente la siente suya. La han consumido por generaciones. Yo calculo que quedamos unos cuatro que seguimos haciéndola. Incluso viene gente desde Estados Unidos a llevarse algunas bolsas. Eso habla del arraigo que tiene la semita lerdense”.

En esa misma línea, reconoció que su responsabilidad es aún mayor: mantener viva la tradición y, en la medida de lo posible, llevarla a otras regiones.

“Queremos que la semita sea un emblema que dé a conocer a Lerdo. Estoy convencido de que quien la pruebe sabrá valorarla”, concluyó uno de los custodios de esta herencia culinaria.

LAS SEMITAS DE LA COLONIA LAS FLORES

Como bien señaló Juan Carlos, hoy son contadas las personas que aún elaboran este pan redondo que podría dar un salto de la mesa familiar a los registros oficiales al buscar su reconocimiento como patrimonio.

Siguiendo la pista, me dirijo a la colonia Las Flores. Me habían dicho que ahí, en alguna casa, alguien aún elaboraba la semita tradicional. Aunque no me dijeron quién ni exactamente en dónde, me lancé a la zona, y, como preguntando se llega a Roma, pronto ubiqué la casa en cuyo interior se alberga la panadería La Rosa, la cual es atendida por Manuel y Sabino, dos hombres comprometidos con el oficio de la masa, que, aunque ya elaboran otros tipos de pan dulce, siguen realizando semitas tres días a la semana.

Llegué a eso de las 10 de la mañana, ambos se mueven de un lado a otro. Manuel me dice que lo disculpe pero que sólo así podrán contestar mis preguntas, el pan demanda, y el tiempo apremia.

Sabino conoce a Manuel desde que era un niño. “Desde que tenía tres”, me especifica Manuel, hombre de pelo crespo, piel morena, y labios gruesos.

Sabino es panadero desde 1969. “Tengo 54 años haciendo pan”, comparte, mientras barniza un grupo de cuernitos recién salidos del horno de bóveda.

Sobre las semitas, reiteró que ambos aprendieron a hacerlas con los Rojas, una familia pionera en la su elaboración. “Estas semitas tienen ya más de 100 años haciéndose aquí”, puntualizó Sabino.

En La Rosa producen las dos variantes: la blanca y la roja. “La blanca es salada, exclusiva para rellenarla en el desayuno. La roja, algunos también la abren y le ponen lo que quieran”, explicó Manuel

Sobre el proceso, me explicaron, tiene su ciencia: “Si el horno no está bien caliente, no se infla. Se necesita leña ardiendo a un lado, que dé flama, si no, la semita sale aplastada. Y también depende de cómo se palotea y se voltea; si eso está mal hecho, no levanta”.

En esta panadería la tradición se respeta al pie de la letra: las semitas se siguen cociendo en ladrillo, con pala, y al piso. La diferencia es que ahora la masa se amasa en máquina, aunque antes era todo a mano.

“Nosotros seguimos con la tradición del cocedor al piso, así como hacen el pan francés. Por eso es importante preservarla. Si ya se buscan declararla como patrimonio, es porque ya es parte de la identidad de Lerdo”, aseguró Manuel.

Hoy las elaboran únicamente tres veces por semana (lunes, miércoles y viernes), porque la demanda ha bajado y prefieren no arriesgarse a tener pérdidas. Aun así, sus semitas viajan lejos: “Hasta Canadá han llegado. Si se enfrían bien, si llegan. Luego las meten al microondas y se vuelven a suavizar”.

Sobre cómo las nuevas generaciones se han integrado a la preservación de este alimento, ambos coinciden en que pocos jóvenes se interesan en aprender: “Este oficio es de madrugar, ¿y a quién le gusta madrugar? Hemos tenido muchachos aquí, pero no aguantan y se van”.

A pesar de las dificultades, Manuel y Sabino no tienen pensado abandonar la tradición. “La semita combina con todo”, dice Manuel sonriendo. “Por ejemplo, aunque suene raro, a mí me gusta la blanca con plátano. Hay quienes la rellenan con aguacate, otros con cajeta. Es un pan noble. Por eso lo seguimos haciendo, aunque sea tres veces a la semana, pero también para que la tradición no se pierda”.

Y así, entre harina esparcida en el piso, el calor del horno, el olor a masa, los panes listos sobre las charolas de aluminio y la complicidad de estos dos hombres me confirman que, aunque la modernidad los rebase, en casas como esta, el corazón de las semitas de Lerdo seguirá latiendo.

EL HEREDERO DE LAS SEMITAS ROJAS

A Edgar Leonel Galván Rojas lo contacto por teléfono. Me cita un sábado por la mañana en su casa, ahí, en un pequeño cuarto, sus manos, un cocedor hogareño y su voluntad continúan blindando la memoria de un pan centenario.

Al llegar al domicilio, me llama la atención un señor que ya espera a que salgan las primeras semitas, aunque al exterior no existe ningún anuncio que indique que ahí se venden, la gente de Lerdo ya sabe, y desde temprano aguarda a que el pan salga humeante del horno de barro y de ladrillo.

Al ingresar, observo a Edgar trabajar. Lo hace rápido pero con delicadeza. Su estilo es cien por ciento artesanal. Lo suyo, identifico pronto, más que de vender se trata de preservar.

No desiste porque asume la memoria familiar. Él representa la cuarta generación que elabora semitas, ese pan hueco y versátil que ya es parte de la memoria gastronómica de Lerdo.

“Más allá de ser un trabajo, esto es una forma de vida”, dice con calma, mientras palotea las bolitas de masa que se transformarán poco tiempo después en semitas.

“Se trata de mantener un oficio artesanal que aquí no ha cambiado nada: todo sigue siendo a mano, con leña y en este horno que ya estaba cuando yo era niño y en el que trabajaba mi abuelo”.

Su relato viaja hacia los años de su bisabuelo, don Brígido Rojas, quien comenzó a hornear semitas como un negocio familiar. No había tantas opciones educativas como ahora, recuerda Edgar, y lo más viable era heredar el oficio. Así, la tradición se sostuvo en el tiempo, transmitida de padres a hijos, como parte de la vida cotidiana de Lerdo.

La receta, guardada celosamente como un tesoro familiar, llegó a sus manos poco antes de que su padre enfermara. “Me la dio unas semanas antes de que le diera un infarto cerebral”, narró mientras sus manos no dejaron de estar quietas.

Edgar reconoce que hay quienes intentan reproducir la semita con máquinas, así como su fuera una tortilla. Pero para él, el valor está en lo artesanal.

“La semita es representativa de Lerdo. Más que un negocio, es un orgullo. Para mis papás siempre fue motivo de reconocimiento que la gente prefiriera este pan. Pensar en que se acabe es triste, pero yo lo sigo haciendo por la tradición, no tanto por el dinero”.

Su familia fue conocida como “los Rojas” y así se identificaba su pan. “La gente decía: vamos a comprar semitas con los Rojas”.

Hoy Edgar mantiene viva la herencia. Sus hijas saben el proceso completo, lo ayudan en vacaciones, pero aún no tienen la receta. Tal vez un día la reciban, como él la recibió de su padre, cuando la vida lo puso frente al deber de preservar este pan identitario de su tierra.

Después de un rato, el fuego desprendido de la leña hizo lo suyo, y las semitas blancas comenzaron a caer en un canasto tejido de mimbre desgastado que Edgar no ha querido tirar, porque en ese mismo, compartió, cayeron las semitas hechas por su papá.

Pura nostalgia respiré en ese lugar, y al mirar al heredero de la receta de los Rojas comprendí que, mientras él siga de pie, el horno de barro no se apagará y las semitas seguirán saliendo, calientes y listas para contar su historia.

UN BREVE REPASO HISTÓRICO

Para entender la fuerza simbólica de la semita, conviene mirar hacia atrás. José Baltasar Torres Sánchez, cronista adjunto de Lerdo lo resumió con firmeza: “El origen histórico de este alimento típico data de 1880. Nace a partir de la intención de reproducir la pita, ese pan árabe libanés que llegó con las primeras familias libanesas asentadas en la Comarca Lagunera. No les salió igual, y en ese intento nació la semita”.

Baltasar recordó que en aquel Lerdo (todavía San Fernando) los Rojas fueron pioneros en darle forma al pan.

“Fue don Brígido Rojas quien creó la receta original, y de él la tradición pasó a sus descendientes. Las semitas de la familia Rojas son las originales, no hay duda. Hablar de semitas es hablar de los Rojas”.

En su relato hay escenas de la vida social de finales del siglo XIX, por ejemplo, la embajada libanesa en Lerdo.

“Todo eso forma parte de la historia viva de Lerdo, y dentro de ese mosaico, la semita se convierte en un símbolo identitario que no se encuentra en ningún otro sitio. Pan francés hay en toda la región, gorditas también, pero la semita sólo se hornea aquí, en Lerdo”, subrayó

El cronista insistió en la urgencia de preservarla. “Hoy apenas quedan cuatro familias identificadas que la producen. Puede que existan variantes, incluso intentos de industrialización, pero las originales son las semitas de los Rojas. Si no fortalecemos esta tradición, corremos el riesgo de que ocurra lo mismo que con los Cardencheros de Sapioriz: que un día desaparezca la memoria viva. Por eso, el que se busque la declaración como patrimonio cultural, gastronómico y turístico es un paso fundamental. El mundo tiene que saber que las semitas son de Lerdo”

UN ESFUERZO POR VOLVERLA PATRIMONIO

María José Lazo Soto, directora de Turismo de Lerdo, explicó que la propuesta de volver a la semita patrimonio turístico-gastronómico y cultural, será presentada ante Cabildo el próximo 17 de noviembre, en el marco del aniversario de la ciudad.

Este reconocimiento oficial, mencionó, busca rescatar una tradición lerdense, impulsar su consumo y posicionarla como un emblema gastronómico de la región, lo cual tendrá un impacto en la derrama económica local.

Por su parte, Pedro Ávila Aguilera, presidente de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora, Pastelería y Similares (Canainpa), Delegación Laguna, explicó, para este reportaje, que la propuesta anterior tomó fuerza luego de que la Dirección de Turismo de Lerdo se acercara a la cámara para incluir a la semita en UniPania: la Cumbre Nacional del Pan, un encuentro que en el mes de octubre reunirá a maestros panaderos, reposteros y chocolateros de México y del mundo en Aguascalientes.

“En Torreón prevalece más el pan francés lagunero, pero en Lerdo prácticamente todos los hogares consumen semitas. Es una tradición que ciertas familias han preservado desde hace más de 100 años. Lo particular es que no se trata de un pan industrializado, sino de una receta que pasa de generación en generación y que conserva el sabor de antaño”.

Ávila describió a la semita como un producto versátil y único: redonda, inflada, hueca por dentro, lo que permite rellenarla tanto de guisos salados como de preparaciones dulces. Esa cualidad, aseguró, es lo que la ha mantenido viva más de un siglo.

“Es prácticamente la insignia de Lerdo, un pan que sólo se elabora ahí y que forma parte de la identidad de la ciudad”.

En ese sentido, dijo, la Canainpa buscará que, al igual que el pan francés que fue declarado patrimonio gastronómico en Torreón, la semita lerdense cuente con un reconocimiento oficial. Para Ávila, los beneficios serían múltiples: mayor difusión, atracción de visitantes y, sobre todo, un compromiso reforzado de los productores por mantener la calidad y la tradición.

“Cuando un alimento se declara patrimonio, no sólo gana en prestigio. También se convierte en un símbolo que obliga a cuidarlo y a preservarlo con más esmero”.

Él, que creció entre costales de harina, insistió en que el relevo generacional será clave para que la tradición de la semita no se pierda.

“Hacer semitas requiere amor por el oficio. No basta con conocer la receta, hay que sentir la panadería como parte de uno mismo. Eso es lo que garantizará que la semita siga viva”.

Mientras la declaratoria se concreta, lo recabado en este reportaje permite concluir que, en aquel intento por imitar un pan extranjero, nació un emblema gastronómico de Lerdo: una herencia culinaria transmitida de abuelos a nietos que hoy sobrevive gracias al esfuerzo de aunque pocos, pero entusiastas productores que desde los rincones de sus pequeñas fábricas, y con sus cocedores encendidos, no permitirán que se pierda.