Día de la Candelaria: fe, tamales y maíz, una tradición que une a México
En México, la tradición, la comida y la convivencia se funden en cada oportunidad. Arranca febrero con el esperado Día de la Candelaria, celebración de origen español que llegó a México durante el virreinato. Esta tradición se ha convertido en una festividad única porque la devoción religiosa se expresa a través de la comida, junto con una serie de actividades en donde los fieles católicos rinden tributo a la Virgen María.
Todo comienza el Día de los Reyes, cuando se parte la tradicional rosca y en donde quienes encuentran en su rebanada al “niño” -un pequeño muñequito que representa a Jesús escondido por sus padres para protegerlo del Rey Herodes-, son los encargados de elaborar los tamales y el atole para el día 2 de febrero.
En esta fecha se cumplen 40 días exactamente después de la Navidad y es cuando –según la tradición– la Virgen acudió a ser purificada en el templo, agradecer la llegada de Jesús a la tierra y a presentarlo; de ahí la costumbre de vestir la figura del Niño Dios para llevarlo a la iglesia, bendecirlo, expresar agradecimiento y pedir protección.
Luego de los rituales religiosos, sigue la convivencia, donde las personas se reúnen para disfrutar de los tamales preparados o comprados por quienes encontraron el muñeco en su rosca.
El tamal es un alimento mexicano hecho a base de maíz, relleno de diversos ingredientes, cocido en un paquete de hojas vegetales que lo mismo pueden ser de milpa o de maíz, plátano, carrizo, chilaca o papatla. Los hay de semilla de huauzontle, frijol con rajas, rellenos de carne de puerco o pollo en sofisticadas salsas, también hay de zanahoria y papa picadas, chícharos, pimiento así como huevo cocido; de igual manera los hay de sabores dulces como de piña con rompope, piñón con biznaga, dulce de cacahuate, entre otros sabores. Se ubican unas 500 recetas a base de tamales en todo el país, que derivan en unas 3 mil o 4 mil preparaciones, según costumbres familiares, invenciones y adaptaciones.
Pero nada de esto sería posible sin el esfuerzo de las y los productores agrícolas y pecuarios del campo mexicano; Para la elaboración de los tamales son necesarios ingredientes como la masa de maíz nixtamalizado y manteca de cerdo; además pueden ir rellenos de una variedad de guisos, elaborados con productos del campo.
Los tamales más comunes son los de salsa verde (a base de chiles y tomate verdes con carne de pollo o de puerco), de rajas (con chile cuaresmeño, epazote, jitomate, cebolla y queso ranchero), de mole (mole poblano o mole verde con pollo o cerdo) y de dulce (con pasas o piña). Siempre van acompañados de una caliente y humeante bebida, que puede ser café de olla, chocolate, champurrado elaborado a base de maíz o atole de varios sabores, como fresa, chocolate o vainilla.
VARIEDAD Pero la variedad de sabores y estilos de tamales es enorme, dependiendo la localidad y las costumbres de cada región. Por ejemplo: -En el norte se acostumbran los de chile colorado, con carne de puerco en salsa de guajillo y los tamales de dedo, que son pequeños con carne deshebrada o machaca. -Oaxaqueño, que es elaborado con hoja de plátano, mole, pollo y/o cerdo.
-Zacahuil, tamal tradicional del sureste de México (Veracruz, Tabasco y Campeche), de gran tamaño (hasta un metro de largo) y hecho con maíz martajado y carne.
-En Querétaro son populares los canarios, elaborados con harina de maíz y pasas y los de piñón.
-Las corundas, típicas de Michoacán, son un tipo de tamal en forma de pentaedro, con masa batida, sal y manteca.
-En el estado de México, el Tamal de Judas se elaborado con maíz azul mezclado con alverjón y se condimenta con piloncillo y tequesquite.
-Los de ceniza, del estado de Guanajuato, consisten en cocer la masa de maíz con ceniza en lugar de cal, no llevan relleno, se envuelven con hojas de carrizo y se consumen como acompañamiento de otros guisos.
PRODUCCIÓN DE MAÍZ
Para la elaboración de tamales se ocupan parte de las 24 millones 326 mil 508.24 toneladas que se producen anualmente de maíz (esto en el 2024). Los principales estados productores son: Jalisco 3,882,103.78 toneladas, Sinaloa 3,368,657.40 toneladas, Michoacán 2,054,936.70 toneladas, Guanajuato 1,773,087.60 toneladas, Estado de México 1,721,190.26 toneladas. En 2024, en Coahuila se produjeron 14,994.28 toneladas de maíz de grano mientras que en Durango se produjeron 255,329.29 toneladas.
La mayor producción de maíz en México ocurre en un periodo interanual de noviembre a enero, alrededor del 59.9 por ciento (%) y otro que va demayo a julio aproximadamente 27%. México cuenta con 64 razas de maí
