Entre fósiles y sotoles: la tradición que nace en General Cepeda. EL SIGLO DE TORREÓN / Isabel Ampudia
En el semidesierto coahuilense, donde el sotol crece de manera silvestre y puede tardar más de 15 años en alcanzar su madurez productiva, una tradición familiar sigue viva a través de la destilación artesanal de esta planta, convertida en uno de los símbolos de identidad del norte de México.
Isaac Sánchez de la Cruz, integrante de la Destilería La Tradición de la Familia, explica que el proyecto tiene sus raíces en los años noventa, cuando el señor Beto Palacios comenzó a desarrollar lo que posteriormente se convertiría en una producción formal de sotol.
Aunque los primeros pasos se dieron en aquella década, fue en 2002 cuando la actividad comenzó a consolidarse formalmente, respaldada por una tradición regional que se remonta varios siglos atrás.
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¿Tu fin de semana necesita contacto con la naturaleza? Este es el rincón poco conocido en Durango con vistas impresionantes y una cascada espectacularLa historia del sotol está estrechamente ligada al territorio. Antes de la llegada de los españoles, los habitantes de estas tierras ya aprovechaban la planta, principalmente mediante procesos de fermentación.
Posteriormente, con la introducción de técnicas de destilación, comenzó a desarrollarse una tradición que se transmitió de generación en generación.
Un espíritu nacido del monte
A diferencia de otras bebidas espirituosas mexicanas, el sotol tiene una característica que marca profundamente su identidad: la planta utilizada para producirlo crece de manera silvestre.
“No cultivamos el agave; nosotros vamos a piscarlo de manera silvestre”, explicó.
Reveló que el proceso comienza en el monte. Los productores localizan las plantas, muchas de ellas previamente identificadas, y determinan si cuentan con la edad suficiente para ser aprovechadas.
Mientras el agave utilizado para tequila puede alcanzar su etapa productiva alrededor de los siete años, el sotol silvestre necesita por lo menos 15 años para llegar a ese punto, según reveló.
Añadió que en el caso de algunos de los productos de la destilería, incluso se utilizan plantas de más de 25 años de edad.
Resaltó que esa condición convierte cada cosecha en una actividad limitada y dependiente directamente de la naturaleza.
“No es un cultivo tradicional, es el sotol que creció por sus propios medios en medio del semidesierto”, precisó.
Y es precisamente ahí, según comentó, donde reside buena parte del valor cultural y gastronómico de la bebida.
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La identidad de General Cepeda también está presente en las etiquetas de la destilería. Uno de sus productos más representativos es el Sotol Dinosaurio, cuyo nombre hace referencia a la riqueza paleontológica de la región.
General Cepeda alberga importantes yacimientos de fósiles, entre ellos Rincón Colorado, por lo que la destilería decidió convertir esa historia natural en parte de su identidad; el resultado es un sotol joven, cristalino y de dos destilaciones.
Sin embargo, las etiquetas también cuentan historias humanas, como Recluta, un blend de sotol y ginebra creado como homenaje a los hombres que eran llevados a la leva durante tiempos de la Revolución.
Otra de las variedades es Rosita Alvírez, una mezcla compuesta por 70 por ciento de sotol, 25 por ciento de destilado de jugo de sandía y 5 por ciento de destilado de jugo de granada. Su nombre está inspirado en el conocido corrido de Rosita Alvírez, personaje que forma parte de la tradición popular del norte.
De esta manera, la destilería no solamente busca vender una bebida, sino contar parte de la historia y cultura de la región a través de cada botella.
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Encuentra tu escapada perfecta para el próximo fin de semanaUn sotol de exportación
El crecimiento de la producción también ha llevado a la destilería a cruzar fronteras. Texas y Arizona se encuentran entre sus principales mercados, aunque la empresa busca ampliar su presencia y consolidarse también en restaurantes y bares de Coahuila y Nuevo León.
Entre sus productos destaca el Sotol Excéntrico, elaborado con cuatro destilaciones y plantas de sotol de más de 25 años.
Esta variedad obtuvo una medalla de oro en el San Francisco World Spirits Competition en marzo de 2019, reconocimiento que de acuerdo con el productor, contribuyó a posicionar la marca en el mercado internacional.
Otro de sus productos, el Kikapú, también ha tenido una alta demanda en Estados Unidos, al grado de que actualmente se encuentra agotado.
Destacó que la producción limitada es una de las características que, lejos de representar una desventaja, se convierte en parte del atractivo del sotol.
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Este rincón de Coahuila combina naturaleza, historia y espacios para disfrutar en familia durante los días de calorLa bebida que busca conquistar la alta gastronomía
Para la Destilería La Tradición de la Familia, el reto actual es que el sotol deje de ser visto únicamente como una bebida regional y sea reconocido como un producto de alta gama.
Sánchez de la Cruz considera que sus características permiten compararlo incluso con bebidas de gran prestigio internacional, como el champán, debido a sus procesos específicos, producciones limitadas y la naturaleza de su materia prima.
“Si quieren algo realmente norteño, el sotol es su respuesta”, afirmó.
La apuesta está en restaurantes y establecimientos de Saltillo, Monterrey y San Pedro Garza García, donde buscan introducir sus productos como acompañamiento de la gastronomía regional y de propuestas gourmet.
En San Pedro, la destilería trabaja actualmente con alrededor de 30 establecimientos para colocar sus productos y acercar la bebida a nuevos consumidores.
La intención es que el sotol pueda convertirse en una opción de maridaje para la cocina tradicional y contemporánea.
Una tradición que busca permanecer
Con presentaciones que van desde pequeñas botellas para quienes buscan llevarse un recuerdo de Coahuila, hasta productos de mayor valor y producción limitada, la destilería mantiene una estrategia que combina tradición, identidad regional y proyección internacional.
Sus precios van desde alrededor de 200 pesos en algunas presentaciones pequeñas, hasta mil 500 pesos para el Sotol Excéntrico.
Sin embargo, detrás de cada botella existe una historia mucho más antigua que cualquier etiqueta.
Es la historia de una planta que crece en libertad en el semidesierto, de productores que recorren el monte para encontrarla, de familias que han conservado conocimientos de generación en generación y de una bebida que busca hacerse un lugar dentro de la gastronomía y la cultura del norte.
Pero eso sí, el sotol, mencionó, no pretende competir con el tequila ni con el mezcal.
Un espíritu nacido del desierto, marcado por la historia de Coahuila y construido a partir de una tradición que sus productores buscan llevar desde General Cepeda hasta las mesas de México y del mundo.
