Mil panes diarios hechos con amor: la historia de César, el joven guardián del pan lagunero

Con apenas 21 años, César Alejandro Carrillo Moreno encontró en la panadería un oficio que hoy domina con paciencia, disciplina y apego a una de las tradiciones más arraigadas de La Laguna: el pan francés y el pan de azúcar.

Dejar la escuela y encontrar un oficio

El olor a manteca y harina tostada flota en el aire, colándose entre las rendijas de la panadería como un secreto a voces. Ahí, entre el calor de los hornos y el blanco permanente de las mesas de trabajo, se mueve César Alejandro Carrillo Moreno. Tiene apenas 21 años, pero sus manos ya cargan con el peso y la maestría de una tradición profundamente lagunera.

A los 16 años, el destino de César parecía estar en pausa. La preparatoria simplemente no era lo suyo, los libros y las aulas se sentían ajenos. Ante la encrucijada del ocio, sus padres le advirtieron que en su casa nadie se quedaba de brazos cruzados.

Su padre, que recorría las calles de la ciudad repartiendo el pan de La Cipreses, le abrió una puerta que cambiaría su vida. El trato inicial era trabajar con la masa un rato, ganar algo de dinero y esperar el momento de volver a la escuela. Pero el magnetismo de la levadura hizo lo suyo, y el muchacho nunca se marchó.

Aprender entre hornos y maestros

Aterrizar en un oficio milenario siendo casi un niño tiene su dosis de fuego. César se topó con un gremio de hombres curtidos por las décadas, panaderos de la vieja guardia poseedores de una sabiduría celosa. Y aunque en este oficio abunda el egoísmo y el recelo de quienes temen ser superados, César tuvo la fortuna de toparse con maestros generosos.

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No fue fácil. Al principio las manos le torpían, el pan no siempre salía bonito y la paga era escasa. El aprendizaje se pagó con errores, quemaduras leves y masas que no levantaron.

"Tiene su chiste hacer el pan francés y el de azúcar. Por eso me gustó, porque no sabía cómo se elaboraba el pan, desde dónde salía", recuerda.

Pero con el tiempo, César comenzó a moldear su propio camino en el pan francés. El panadero que le enseñó los primeros pasos solía ser el favorito de la clientela, su pan era perfecto. Sin embargo, los oficios tienen ciclos y, cuando la consistencia del maestro flaqueó, el joven descifró su propia fórmula.

Encontró el punto exacto, la textura idónea, y la clientela, fiel al buen sabor, corrió el mensaje de que el alumno había superado al maestro.

La paciencia como ingrediente principal

Para César, el secreto detrás del pan perfecto no se esconde en un ingrediente exótico, sino en una virtud casi extinta en estos tiempos vertiginosos: la paciencia. El pan francés y el de azúcar exigen su propio tiempo.

En la panadería, el tiempo no lo marcan los relojes de la pared sino el crujido sordo de las palas de madera, el golpeteo rítmico de la masa contra las mesas de metal y el siseo constante de los hornos.

"Hay que darle su tiempo. Porque si no le das el tiempo que es, no te va a salir. No hay que andar carrereado... hay que hacerlo paciente", dice.

Aquello que las abuelas decían con total certeza sobre el sazón y los estados de ánimo cobra vida en su estación de trabajo. César considera que la masa siente el humor de quien la moldea.

"Sí tiene que ver. Hay que hacerlo con amor, porque si no, no tiene sabor".

Por eso, antes de cruzar el umbral del calor, César deja sus problemas y preocupaciones afuera, se mentaliza para la jornada y se concentra únicamente en el lienzo blanco de la masa. Las tensiones y los estreses del día se quedan congelados hasta que el último horno se apaga.

"Me mentalizo que vengo a trabajar, que no vengo a ninguna otra cosa más. Y ya me pongo a trabajar hasta que termine. Ya saliendo ahí sí, si me estreso o algo, pues ya todo es afuera", comenta.

Mil panes al día y una invitación a probar la tradición

Sus manos moldean, estiran y hornean cerca de mil panes diarios. La cifra parece colosal, pero al final del día las charolas quedan vacías; todo se vende, porque el paladar de Torreón es fiel a esta tradición.

A las puertas del Tercer Festival del Pan Francés en la Plaza Mayor de Torreón, el orgullo de César brilla con la misma intensidad que sus hornos. Con la autoridad de quien ha encontrado su lugar en el mundo a través de la harina, el joven extiende una invitación abierta a los comensales, especialmente a los que vienen desde fuera de la región a descubrir por qué este alimento fue declarado patrimonio cultural y gastronómico de la ciudad.

"Los invito a que vengan a probar el pan francés, la gente que no es de aquí, porque es algo muy lagunero, es el pan lagunero. Vengan a conocerlo, a probarlo, les va a encantar", dice el joven que encontró su vocación en la paciencia y un horno encendido.