La doble fritura es la clave para lograr papas doradas por fuera y suaves por dentro.
El secreto para lograr papas fritas crujientes por fuera y suaves por dentro no está en una freidora industrial, sino en la técnica que se use en la cocina.
QUÉ TIPO DE PAPA USAR
Antes de encender la estufa, la elección del ingrediente es crucial. En México, las variedades más comunes en supermercados y mercados son la papa blanca (variedad Alfa) y la papa Russet.
La papa blanca es la más consumida en el país. Tiene un contenido equilibrado de almidón y agua, ideal para freír si se le retira el exceso de humedad previamente.
La papa Russet, de cáscara gruesa y oscura, es la variedad estrella para freír debido a su alto contenido de almidón y bajo porcentaje de agua, lo que garantiza mayor crocancia.
Se recomienda evitar las papas cambray o muy frescas para este proceso, ya que su alto contenido de agua impedirá que doren adecuadamente.
LA TÉCNICA INFALIBLE, LA DOBLE COCCIÓN
El gran error al hacer papas fritas en casa es echar las tiras crudas directamente en aceite hirviendo. Para obtener un acabado de restaurante se requiere una técnica de dos etapas.
INGREDIENTES
Un kilo de papas (blanca o Russet), dos litros de agua fría, una cucharada de vinagre blanco, aceite vegetal para freír (de maíz, soya o canola, resistentes a altas temperaturas) y sal fina al gusto.
PASO A PASO PARA LA CROCANCIA PERFECTA
Lava, pela las papas y córtalas en bastones uniformes de aproximadamente un centímetro de grosor. Si los cortes son desiguales, unas se quemarán mientras otras seguirán crudas.
Sumerge los bastones en un tazón con agua fría y una cucharada de vinagre blanco durante 30 minutos. El agua elimina el exceso de almidón superficial, que hace que se peguen y se quemen, y el vinagre fortalece la pectina para que no se deshagan.
Drena el agua y seca perfectamente las papas con una toalla de cocina o papel absorbente. La humedad es el peor enemigo del aceite caliente.
Para la primera fritura, calienta abundante aceite a fuego medio, alrededor de 140 grados. Fríe las papas durante 5 o 6 minutos, sin que doren, solo que se cuezan suavemente por dentro. Retíralas y déjalas enfriar sobre papel absorbente.
Un truco opcional pero recomendado es meter las papas frías al congelador durante al menos 30 minutos. El choque térmico cristaliza la humedad interna y garantiza una corteza crujiente al contacto con el segundo aceite.
Para la segunda fritura, calienta el aceite a fuego alto, entre 180 y 190 grados. Fríe las papas congeladas o a temperatura ambiente en tandas pequeñas durante 3 o 4 minutos, hasta que adquieran un color dorado uniforme.
Retíralas del aceite y espolvorea la sal de inmediato mientras sigan calientes, así se adhiere mejor a la capa de aceite superficial.
TRES ERRORES COMUNES QUE ARRUINAN TUS PAPAS FRITAS
Salar las papas antes de freírlas extrae la humedad del interior, generando vapor en el aceite y haciendo que queden blandas.
Saturar el sartén hace que la temperatura del aceite caiga drásticamente y las papas absorban grasa en lugar de freírse.
Reutilizar aceite muy quemado aporta un sabor rancio y acelera el dorado exterior antes de que el interior esté cocido.
CÓMO HACERLAS EN FREIDORA DE AIRE
Realiza los pasos de corte y remojo en agua con vinagre igual que en la receta tradicional. Seca muy bien, mezcla los bastones con una sola cucharada de aceite vegetal y cocina a 180 grados durante 20 minutos, agitando la canastilla cada cinco minutos para un dorado uniforme.
