Más allá de la pasta y la pizza, la gastronomía italiana reúne siglos de historia, recetas familiares y productos locales que reflejan la diversidad cultural de todo un país.
La cocina italiana, con su amplísima variedad de sabores que van mucho más allá de la pasta y el risotto, aspira a ser reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Productos frescos, embutidos, quesos, verduras, pescados y, por supuesto, el aceite de oliva virgen extra conforman un universo culinario que refleja historia, identidad y tradición.
La candidatura será evaluada durante la vigésima sesión del Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, que se celebrará del 8 al 13 de diciembre en Nueva Delhi, India. De obtener el reconocimiento, la cocina italiana se convertiría en la primera gastronomía nacional en recibir este honor.
El expediente presentado por Italia subraya especialmente la heterogeneidad de sus recetas, ya que prácticamente cada región, provincia o incluso comarca cuenta con platos propios, técnicas particulares e ingredientes distintivos.
En el norte del país destacan especialidades como los risotti y las polentas, con mención especial para Emilia Romagna, considerada uno de los grandes feudos gastronómicos italianos. Ahí reinan los embutidos como el jamón o el prosciutto, las carnes y los tradicionales tortellini rellenos en caldo.
Nápoles, emblema culinario del sur, ya logró que el "arte del pizzero" fuera reconocido como Patrimonio de la UNESCO, pero su oferta va mucho más allá de la pizza. Pescados frescos, quesos como la mozzarella de búfala, la parmigiana de berenjena y una enorme variedad de verduras cultivadas en su fértil suelo volcánico forman parte de su identidad.
La diversidad continúa en cada rincón del país: en Apulia se preparan las orecchiette, una pasta con forma de oreja; en las montañas de Abruzos se degustan los arrosticini, pinchos de cordero asado; y Sicilia seduce con sus arancini, pescados como el pez espada o el atún, las gambas de Mazara y dulces tradicionales como los cannoli, elaborados con el afamado pistacho de Bronte.
LA COCINA DE LA NONNA
Dentro de la cocina italiana, la figura de la "nonna" ocupa un lugar casi sagrado. Ella representa la memoria culinaria familiar, resguarda secretos transmitidos durante generaciones y enseña a respetar las recetas tradicionales y a reconocer los ingredientes auténticos.
Lilliana Pagani, apasionada de la gastronomía, recuerda cómo su abuela consultaba el Artusi, célebre recetario del siglo XIX, mientras le mostraba la enorme diversidad de platos italianos, un legado que hoy ella conserva con orgullo.
"En Italia, un vegetariano no se muere de hambre", comenta entre risas, convencida de que la cocina italiana es particularmente rica, sobre todo en el sur, donde el clima ha favorecido históricamente la producción de verduras.
Federico, chef de un restaurante cercano al Vaticano, coincide en que la tradición, la transmisión de sabores por madres y abuelas, la calidad de la materia prima y la diversidad regional convierten a Italia en uno de los panoramas gastronómicos más ricos del mundo. Incluso la pizza margherita, afirma, evoca los colores del país: el rojo del tomate, el blanco de la mozzarella y el verde de la albahaca.
UN MODELO ALIMENTARIO CENTENARIO Y EQUILIBRADO
Para la nutricionista Valeria Galfano, la cocina italiana representa una síntesis perfecta entre cultura, biodiversidad y ciencia de la alimentación. Más que un conjunto de recetas, se trata de un modelo alimentario consolidado a lo largo de los siglos, con beneficios comprobados para la salud.
En los mercados tradicionales se encuentran sus pilares: frutas, verduras, cereales integrales, pescado, frutos secos y aceite de oliva virgen extra. Son alimentos que no solo nutren, sino que cuentan la historia de cada territorio y fortalecen el vínculo entre el ser humano, el ambiente y la comida.
Este modelo aporta micronutrientes y compuestos con efectos protectores y antiinflamatorios, y diversos estudios lo relacionan con un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes y deterioro cognitivo. Además, desmonta la idea de que la cocina italiana sea pesada, ya que nace de la cocina campesina, basada en platos sencillos, productos frescos y de temporada.
