Tres generaciones mantienen viva la tradición del mezcal artesanal de Michoacán
El mezcal no solamente se produce, también se hereda, se aprende y se transforma con cada generación, tal y como ocurre en San Francisco de Etúcuaro, Michoacán, donde tres generaciones de una familia han mantenido vivo el conocimiento de elaborar esta bebida, una tradición que ahora busca cruzar fronteras y llevar consigo una parte de la identidad de su comunidad.
José Ayala, productor michoacano, llegó a Saltillo como parte del Encuentro Nacional de Productor Auténtico, con una propuesta que combina la elaboración tradicional del mezcal con nuevas formas de disfrutarlo, desde las variedades naturales y reposadas hasta cremas y licores elaborados con frutas.
Su historia familiar comenzó con su abuelo; desde entonces, el conocimiento sobre el maguey, la horneada, la fermentación y la destilación ha pasado de una generación a otra, y aunque la marca Matla apenas comienza su propio camino, la experiencia detrás de ella tiene décadas de aprendizaje.
“Esta historia comienza desde mi abuelo, entonces ya son tres generaciones que producimos mezcal”, explicó.
Reveló que la marca toma su nombre de los matlacincas, habitantes originarios de la comunidad a quienes atribuyen parte de la historia de ese territorio y de los primeros procesos de destilación.
Siete días para transformar el maguey
Detrás de una botella de mezcal existe un proceso que puede prolongarse durante semanas y que depende de elementos tan variables como el clima, la leña y la cantidad de maguey disponible.
El proceso comienza con el traslado del maguey hasta la vinata, donde es colocado en un horno para su cocción; la horneada puede durar aproximadamente siete días, periodo en el que el fuego y la leña comienzan a transformar las características de la planta.
Después viene la trituración y posteriormente la fermentación en tinas, otro proceso que puede extenderse entre siete y 12 días.
El clima juega nuevamente un papel importante, ya que con temperaturas más cálidas, la fermentación puede acelerarse.
Una vez concluida esta etapa llega la destilación, uno de los momentos más delicados de la producción, pues según explicó Ayala, obtener alrededor de 20 litros durante una primera destilación puede tomar entre dos y tres horas, dependiendo de factores como la cantidad de leña utilizada.
Es precisamente en estos procesos donde el productor encuentra una de las principales diferencias frente a los productos industrializados.
Para Ayala, el fuego, la madera y los tiempos de elaboración son elementos que terminan reflejándose en la copa; y en su caso, se diferencian por su sabor artesanal.
De la tradición a nuevos sabores
Aunque el mezcal natural es la base del proyecto, la familia ha decidido experimentar con diferentes recetas para acercar la bebida a públicos con gustos diversos.
Entre las cremas de mezcal que ofrecen se encuentran sabores como coco, mazapán, capuchino, piñón, nuez, piña colada y taro, además de combinaciones que elaboran de acuerdo con las solicitudes de sus clientes.
También producen licores de mezcal con pulpa de fruta; entre las variedades se encuentran zarzamora, jamaica, membrillo, guayaba, tamarindo y maracuyá.
En este caso, la fruta permanece madurando con el mezcal durante aproximadamente dos a tres meses, dependiendo de sus características, hasta alcanzar el punto que consideran adecuado para su embotellado.
La experimentación incluso ha llevado a crear sabores particulares, como chocomenta, demostrando que la tradición también puede abrir espacio para la innovación.
Reveló que las cremas y licores tienen un precio aproximado de 250 pesos por botella, mientras que los mezcales naturales pueden encontrarse entre 400 y 700 pesos, dependiendo del tipo de maguey y de la destilación.
El tiempo también se queda en el barril
Otra de las expresiones de esta tradición es el mezcal reposado, pues mencionó, a diferencia del producto joven, éste permanece en barricas de roble blanco, donde adquiere nuevas características y un sabor particular.
Indico que el reposado puede permanecer en madera desde uno hasta 12 meses; después del año se considera añejo y puede alcanzar periodos de dos o tres años.
Sin embrago, el tiempo también representa una pérdida en el volumen del producto, pues precisó, un barril que inicialmente contiene 100 litros puede reducirse aproximadamente a 85 litros después de tres meses, debido a la absorción de la madera.
Esta merma contribuye a elevar el valor del producto, pero también genera una bebida con mayor presencia de las características aportadas por la barrica.
Aprender a reconocer un mezcal
Para el productor michoacano, una de las mejores maneras de conocer la calidad de un mezcal es observarlo y probarlo.
Uno de los elementos que recomienda identificar es el llamado “lagrimeo”, es decir, la forma en que el líquido desciende por las paredes de la copa después de moverlo; también está el perlado, cuya apariencia puede variar de acuerdo con la graduación alcohólica.
En cuanto al sabor, señala que un mezcal debe conservar características herbales y evitar sensaciones excesivamente agresivas.
Más allá de las técnicas de producción, Ayala considera que la calidad también está relacionada con la esencia artesanal que permanece en cada botella.
Una marca que apenas comienza a caminar
Aunque la familia tiene tres generaciones de experiencia, Matla es un proyecto reciente. La marca comenzó hace aproximadamente un año, después de que Ayala y su familia decidieran independizarse de otros proyectos familiares para construir sus propias recetas y desarrollar su propio camino dentro de la industria.
En la actualidad el objetivo es llevar el producto más allá de Michoacán, pues aunque su principal mercado se encuentra en ese estado, realizan envíos a distintos puntos de la República Mexicana mediante paquetería.
Destacó que su participación en Saltillo representa precisamente una oportunidad para ampliar su presencia y dar a conocer algo más que una bebida, “que los demás estados conozcan nuestra cultura líquida”.
Así, detrás de cada botella de Matla permanece una historia que comenzó mucho antes de que existiera la marca: la de una familia que aprendió a transformar el maguey con fuego, tiempo y paciencia, y que ahora busca que esa tradición michoacana encuentre nuevos caminos sin perder el sabor de su origen.
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