¿Qué ocurre dentro de un grano de maíz cuando se convierte en una tortilla?
Detrás de esa transformación cotidiana existe un proceso en el que intervienen la química, la física y siglos de conocimiento alimentario.
Una tortilla parece sencilla: maíz, agua, calor y un poco de cal. Sin embargo, detrás de su textura, aroma, sabor y capacidad para convertirse en un taco existe uno de los procesos tecnológicos y alimentarios más importantes desarrollados por los pueblos originarios de Mesoamérica: la nixtamalización.
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Mayoría de las tortillerías locales trabajan con maíz nixtamalizado y no con harina de maízLa Universidad Autónoma Chapingo (UACh) acercó esta ciencia al público durante la Segunda Feria del Maíz, con el taller “La ciencia detrás de las tortillas de maíz”, que se realizó en el Museo Cencalli “Casa del maíz y la cultura alimentaria”, en el Complejo Cultural Los Pinos.
Especialistas del Laboratorio Nacional de Investigación y Servicio Agroalimentario y Forestal (LANISAF) —centro de alta tecnología de la UACh acreditado como Laboratorio Nacional por la Secretaría de Ciencia, Humanidades, Tecnología e Innovación (Secihti)— mostraron cómo la nixtamalización modifica las propiedades del grano y hace posible obtener una masa suave, cohesiva y maleable.
Durante la demostración, a cargo de Elizabeth Navarro Cerón, coordinadora del LANISAF, se explicó que componentes como el almidón, las proteínas y las paredes celulares del maíz, cambian, cuando entra en contacto con agua y cal y que los cambios de pH y la acción del hidróxido de calcio, son procesos que influyen en características que reconocemos al comer una tortilla: su textura, sabor, aroma y calidad nutricional.
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Aunque actualmente el costo de la tortilla se mantiene estable, advierten que el salario mínimo y la inflación podrían presionar al alza los precios del productoEl trabajo del LANISAF demuestra que la ciencia del maíz comienza mucho antes de que el grano llegue al comal. Sus especialistas utilizan técnicas avanzadas para conocer sus características y potenciales usos.
Mediante cromatografía, por ejemplo, es posible identificar y cuantificar compuestos bioactivos como la luteína y la zeaxantina. En los maíces morados también se analizan las antocianinas, pigmentos responsables de sus tonalidades púrpuras, rojizas y azuladas. Los estudios del laboratorio han identificado concentraciones importantes de estos compuestos en el olote.
La microscopía electrónica de barrido permite observar la estructura microscópica de granos, harinas y almidones para comprender cómo sus características físicas se relacionan con procesos como la molienda y la elaboración de alimentos. Además, como parte de las colaboraciones científicas con el equipo del Programa Interdisciplinario de Producción de Semillas (PIPS) "Proyecto Prioritario de Maíz" de la UACh y otros centros de investigación, el LANISAF también realiza estudios de viscosidad de harinas de maíces blancos, amarillos, rojos y morados, los cuales ayudan a conocer sus posibilidades de aprovechamiento.
La investigación no termina en el grano, el LANISAF también analiza suelos y agua utilizados para producir maíz, mediante estudios de pH, conductividad eléctrica, materia orgánica, textura, nutrientes y presencia de metales pesados. Esta información permite generar diagnósticos para apoyar a las y los productores y comunidades en el manejo de sus parcelas.
Así, detrás de una tortilla hay mucho más que un alimento cotidiano: hay biodiversidad, conocimiento campesino, investigación y tecnología. Por ello, la Segunda Feria del Maíz abrió un espacio para descubrir que cuando el maíz se transforma en tortilla, también se revela una parte de la ciencia y de la riqueza que hacen de este grano un elemento fundamental de la alimentación mexicana.
